Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2019 - zeszyt 7

Współczesne możliwości zastosowania probiotyków w przemyśle mięsnym

nr katalogowy: 121376

Probiotyki to bioaktywne składniki żywności, które najpowszechniej stosuje się w mlecznych napojach fermentowanych. Aktualnie sporo uwagi poświęca się produkcji przetworów mięsnych o właściwościach funkcjonalnych. Zaletą mięsa jako nośnika probiotyków jest brak potrzeby stosowania wysokiej temperatury podczas produkcji. Z kolei niekorzystna jest wysoka zawartość soli, niska aktywność wody i niewielka ilość węglowodanów. Szczególnie istotna jest przeżywalność szczepów probiotycznych w przetworach mięsnych oraz ich wpływ na kształtowanie cech jakościowych, zarówno gotowego produktu, jak i po okresie przechowywania chłodniczego. Aspekty zdrowotne probiotycznych przetworów mięsnych związane są głównie z kształtowaniem prawidłowej mikroflory, zapobieganiu chorobom jelit i wspomaganiem układu odpornościowego. Zastosowanie probiotyków w produkcji wędlin wpisuje się w nowe trendy opracowywania żywności funkcjonalnej o właściwościach prozdrowotnych. Słowa kluczowe: probiotyki, przetwory mięsne, aspekt zdrowotny Nazwa probiotyk oznacza "dla zdrowia" (od greckich słów "pro bios"). Probiotyki według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) są to drobnoustroje, które podawane w odpowiedniej ilości działają dobroczynnie na zdrowie gospodarza [11]. Najczęściej kojarzy się je z bakteriami fermentacji mlekowej, które są powszechnie stosowane jako suplementy lub kultury starterowe w przemyśle mleczarskim. Mleczne napoje fermentowane najczęściej zawierają w swoim składzie bakterie Lactobacillus i Bifidobacterium. Probiotyki znajdują też zastosowanie w przemyśle owocowo-warzywnym, piekarniczym i mięsnym. Dotychczas bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywano przy produkcji surowo dojrzewających produktów mięsnych, głównie kiełbas typu salami. Farsz mięsny składający się z rozdrobnionego mięsa, słoniny, soli peklującej mieszano z bakteriami fermentacji mlekowej, poddawano procesowi fermentacji, wędzeniu, a następnie dojrzewaniu w odpowiednich warunkach [19[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 81697 ""Smyk" pracuje w polu..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - e-zeszyt (pdf) 2013-26 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma